Mario Galvagni

Mario Galvagni è l'anima e il cuore di pasticceriagalvagni.it, dove la tradizione dolciaria italiana si fonde con la creatività artigianale. Da quarant'anni dietro il bancone della sua pasticceria veronese, riscopre antiche ricette e ne custodisce i segreti, condividendoli gesto per gesto.

Nella pasticceria Galvagni si lavora come si è sempre fatto: materie prime scelte una a una, dosi precise al grammo, e quella pazienza che non si può comprare. Dalle frittelle veneziane del Carnevale alla cassata siciliana, dal pandoro veronese al tiramisù della domenica, ogni ricetta porta con sé una storia, un ricordo, una mano.

Su questo sito Mario apre il suo quaderno e condivide tutto: i gesti, i tempi, i piccoli segreti che fanno la differenza tra un dolce qualunque e un dolce che resta in memoria. Non scorciatoie, non trucchi commerciali. Solo la verità del mestiere.

In laboratorio ho formato diversi apprendisti, e la prima cosa che insegno non è la ricetta ma il metodo: osservare, ripetere, sbagliare e correggere. Con i più giovani funziona lo stesso principio, per gradi e con regole chiare. Per questo mi interessa trasmettere un mestiere ai giovani, cioè capire come si accompagna un ragazzo dagli 8 agli 11 anni, poi dai 12 ai 16 con squadriglia e impresa, dentro un percorso fatto di legge e promessa. Chi lavora con le mani sa che la tecnica arriva dopo la fiducia, e che un mestiere si trasmette solo restando accanto a chi lo impara.

«Alcune ricette non vanno cambiate. Vanno solo rispettate, tramandate, amate.»

Tutte le ricette del maestro